Taku Sekine, Chef de Dersou, Rest In Peace

Un séjour linguistique en Italie m'a fait découvrir la richesse gastronomique incroyable de ce pays. C'est là-bas que j'ai su que je voulais devenir chef.

Pour réussir dans ce métier, il est essentiel d'aimer cuisiner et manger. Je me tiens au courant de tout ce qui se passe dans ce domaine. Quand je recrute, je cherche surtout à savoir si le candidat aime vraiment la cuisine ou non. Même avec un CV en béton, si un candidat n'est pas passionné il n'ira pas loin. Il est indispensable d'être passionné.

Pour assurer la pérennité de notre métier, il est important de partager son savoir-faire (comme dit Alain Ducasse), transmettre ses acquis et développer la culture gastronomique.

Je communique constamment avec mon équipe pour motiver et inspirer afin qu'ils comprennent mes attentes.

Travailler avec Sven Chartier (chef de Saturne) fut une expérience inoubliable. On devait créer le menu tous les jours à partir des produits qu'on recevait le matin même. Ça semble facile à dire mais c'est en réalité très difficile à réaliser, surtout quand on cherche à réaliser du haut-niveau, jour après jour. C’est un exercice qui m’a énormément enseigné et que je continue à appliquer au restaurant.

Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi est un livre essentiel pour moi, il n’a pas été écrit par des “grands” chefs, mais il a vraiment mis en avant la beauté de la cuisine.