Chef Exécutif du The Post Oak Hotel at Uptown Houston et Directeur Culinaire du Landry's

Pour travailler dans un restaurant gastronomique, on se doit de maintenir un standard d’excellence. C’est en étant exigeant qu’on réussi et c’est ce que je cherche à accomplir au quotidien avec mon équipe.

Il faut sortir des sentiers battus pour trouver l’inspiration. Ce n’est pas parce qu’on fait une chose de telle manière que c’est la seule façon de l’effectuer. Tous les jours, je passe en général plus de 2h30 dans les embouteillages: j’utilise ce temps pour réfléchir à ce que je dois faire, ce que je dois améliorer, pour trouver des nouvelles idées et planifier mes objectifs.

Le Larousse Gastronomique est la bible de tout chef !

Le processus d’entretien débute avant même que je parle au candidat. Je recherche principalement trois qualités: quelqu’un qui réagit et réfléchit rapidement. Lorsque je vais chercher un candidat dans le bureau, je marche en général rapidement pour voir si le candidat va suivre et comprendre. Je ne recherche pas le meilleur mais la personne qui aura des qualités spéciales qui correspondront à mon équipe. Travailler dur et ne jamais dire “non” est l’une des meilleures qualités que le candidat devraient posséder en dehors de savoir cuisiner, bien entendu. On est avant tout un cuisinier.

Je ne peux pas me passer d’un carnet et d’un stylo dans mon travail: j’y note un tas d’informations et je dessine ce que j’ai en tête.