Serge ALZERAT

Serge ALZERAT

Serge ALZERAT, chef de cuisine à l'Opportun, un vrai bouchon Lyonnais au cœur de Paris, nous raconte comment il inspire et manage son équipe au quotidien.. Rencontre...!


Chaque membre de mon équipe est identifié par les clients, les clients rentrent, les saluent, ils ne sont pas transparents, c’est très important, on est une équipe totale


EXPERIENCE
EDUCATION
J’ai loupé vaillamment mon CAP de cuisine, je suis revenu à Paris, j’ai travaillé dans des restaurants de boîte de nuit, puis j’ai rencontré François Calderon qui travaillait ans une ancienne brasserie avec une belle brigade, c’est lui qui m’a initié à la viande, aux sauces, et aux bordeaux !

Pas motivé par la cuisine, j’ai arrêté et fait l’école de vente, j’ai eu un parcours de vendeur à haut niveau pendant près de 20ans, c’est en 1985 qu’un ami Jean marc Fabre m’a appelé pour l’aider à ouvrir une brasserie et c’est par hasard suite à un arrêt maladie du chef de cuisine que je me suis retrouvé derrière les fourneaux 20ans après mon apprentissage. Aujourd’hui je serai incapable de faire autre chose que de la cuisine !

Mon principe de base : « Acheter le meilleur, laisser le goût initial du produit et respecter les saisons » Un produit a un prix il faut le respecter, il ne faut pas tout le temps chercher à faire des affaires, plus on va chercher à acheter au plus bas prix, plus l’agriculteur ou l’éleveur qui est en face passera moins de temps à élever son produit, il va faire de l’abattage au lieu de faire de la qualité.

Dans la vente on dit « Pour sensibiliser le client, il faut s’intéresser à son cas » Le plus beaux des bonheurs c’est quand on a parlé au client du plat qu’il va manger, quand le client a le plat devant lui, qu’il ait l’œil qui pétille de bonheur, qu’il ait l’impression que ce plat a été conçu spécialement pour lui

Je m’occupe personnellement de former mes employés, les qualités principales que je recherche chez eux sont la disponibilité et l’écoute.

J’ai eu deux mentors : François CALDERON pour sa grande sensibilité et son sens inné de la sauce, et mon oncle qui était un orfèvre de la cuisine, il avait passé son diplôme de meilleur ouvrier de France avec un pain farcis de caille et de foie gras, un produit qu’on ne fait plus aujourd’hui.

J’essaie de transmettre le maximum de mes valeurs à mon équipe, par exemple je suis un grand amateur de viande, il y-a une relation sensuelle entre la viande et moi, le grain de la viande, une viande c’est d’abord le plaisir des yeux, avec une couleur rouge cerise, si le gras est jaune, il y-a aussi la texture et la douceur au toucher.

Les remontées des clients en direct, la reconnaissance du public et de la presse aident à motiver mon équipe au quotidien, ils restent très fiers lorsqu’il y-a des bons commentaires sur des sites internet ou dans la presse et les retours télés les amusent beaucoup aussi !

Chaque membre de mon équipe est identifié par les clients, les clients rentrent, les saluent, ils ne sont pas transparents, c’est très important, on est une équipe totale, avec un capitaine d’équipe et chacun à ses responsabilités, ils sont autonomes et ont l’esprit d’initiative.

Il faut être souple dans le planning, rien n’est imposé, on a un métier très dure, je ne veux pas que mes équipes arrivent contrariées, le client le ressent, ma porte de bureau est toujours ouverte, dans le feu d’action on peut heurter son équipe, après le service il faut savoir communiquer

On se souvient plus d’un coup de pied au cul que d’une caresse



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Jean Luc Royere
Executive Chef
Mandarin Oriental



Ezra Pattek
Attaché
The Bon Vivants



Drew Belline
Vice President and Culinary Director
Ford Fry Restaurants



Sara Fetbroth
General Manager
Oleana Restaurant



Josh Even
Executive Chef and Partner
Tosca Cafe



Borys Saciuk
Director of Trade Advocacy
The Bon Vivants



Matthew Ridgway
Executive Chef
The Southern Gentleman and Gypsy Kitchen



Tessa Thompson
Career Services Advisor
Institute of Culinary Education



Philippe Bertineau
Executive Chef
Benoit New York



Josh Henderson
Chef and Founder
Huxley Wallace Collective



Carmen Quagliata
Executive Chef
Union Square Cafe and Daily Provisions



Grant Achatz
Chef and Owner
The Alinea Group



Morgan Schick
Creative Director
The Bon Vivants and Trick Dog



Joanne Chang
Chef and Co-Owner
Flour Bakery & Café and Myers+Chang



Eddy Leroux
Chef de Cuisine
Daniel



Dustin Wilson
Master Sommelier and Co-Founder
Verve Wine



Charlotte Voisey
Director of Brand Advocacy
William Grant & Sons USA



Eric Railsback
Partner and Wine Director
Mason Pacific



Nick Anderer
Executive Chef/Partner
Maialino and Marta



Sarah Simmons
Chef and Owner
CITY GRIT Hospitality Group, CITY GRIT, Birds & Bubbles, Rise Gourmet Goods & Bakeshop



Chris Cosentino
Chef and Owner
Cockscomb and Acacia House



Matt Alba
Chef de Cuisine
Ad Hoc



Scott Baird
Co-Founder
The Bon Vivants



Katie Bell
General Manager
Agern Restaurant



Pascaline Lepeltier
Master Sommelier, Beverage Director
Rouge Tomate



Aggie Chin
Executive Pastry Chef
Rosewood Washington, D.C.



Robert Andreozzi
former Chef de Cuisine
Pizzeria Locale



Adam Nadel
Executive Chef
Casa Apicii



Shelley Lindgren
Co-Owner and Wine Director
A16 and SPQR



Brandon Malzahn
Corporate Pastry Chef
Fabio Trabocchi Restaurants



Michael Paley
Executive Chef
Café No Sé and Central Standard



Dan Snowden
Executive Chef
Bad Hunter



Yehuda Sichel
Executive Chef
Abe Fisher



Josh Harris
Co-Founder
The Bon Vivants



Peter Hoglund
Director of Operations and Partner
Frasca Food and Wine



Rhonda Crosson
Head Baker
MeyersUSA



Christie Dufault
Wine Instructor and Beverage Instructor
Culinary Institute of America at Greystone



Dan Kluger
Chef and Owner
Loring Place



Daniel Rose
Executive Chef and Partner
Le Coucou



Simon King
General Manager
The Modern



Alex Seidel
Executive Chef, Proprietor and Farmer
Mercantile dining & provision, Fruition Restaurant and Fruition Farms Dairy & Creamery



Travis Swikard
Culinary Director
Bar Boulud, Boulud Sud, Epicerie Boulud



Wendy Kallergis
President and CEO
Greater Miami Beaches and Hotel Association



Michael Anthony
Executive Chef / Partner
Gramercy Tavern & Untitled



Edouardo Jordan
Executive Chef and Owner
Salare Restaurant



Anthony Strong
Executive Chef
Delfina Group



Laurent Gras
Owner and Chef
LGRAS Consulting



Barbara Lynch
Chef and Owner
Barbara Lynch Gruppo



Angela Neri
General Manager
Alfred's Steakhouse



Shawn Cirkiel
Executive Chef and Owner
Parkside Projects



Jennifer Carroll
Executive Chef and Partner
Requin



Alex Wolf
Director of Restaurants
Restaurants by Jean-Georges



Cynthia Billeaud
VP of Operations & Human Resources
Mina Group



Gunnar Karl Gíslason
Executive Chef
Agern Restaurant



Alessandra Altieri
Director of Bouchon Bakery
Thomas Keller Restaurant Group



James Briscione
Director of Culinary Development
The Institute of Culinary Education



Jean François Bruel
Executive Chef
Daniel



Aniedra Nichols
Chef and Managing Partner
Fish N Beer



Tavel Bristol-Joseph
Pastry Chef / Partner
Emmer & Rye



Amanda Cohen
Chef/Owner
Dirt Candy



Benjamin Murray
Chef de Cuisine
Pao by Paul Qui



Charlie Parker
Executive Chef
Alfred's



Jamie Bissonnette
Chef / Partner
Toro & Coppa



Vilma Mazaite
Consultant
LaV



Roxanne Spruance
Executive Chef and Owner
Kingsley



Gary Obligacion
Director of Operations
The Alinea Group



Diane Yang
Executive Pastry Chef
Spoon and Stable



Matthew McClure
Executive Chef
The Hive



Jeremy Sewall
Chef / Partner
Lineage Restaurant, Island Creek Oyster Bar, Row 34 Fort Point, Row 34 Portsmouth



Jonathan Deutsch
Professor of Culinary Arts and Food Science
Drexel University, Center for Hospitality and Sport Management



Anita Lo
Executive Chef / Owner
Annisa



Bryan Dayton
Proprietor/Beverage Director
Oak at Fourteenth and Acorn



Chris Flint
Chef de Cuisine
Eleven Madison Park



Monica Glass
Corporate Pastry Chef
Starr Catering Group



Daniel Toral
Wine Director
50 Eggs Inc.



Anthony Chittum
Executive Chef / Partner
Iron Gate Restaurant



Kevin Fink
Chef/Owner
Emmer & Rye



Kim Floresca
Co-Executive Chef
[ONE] Restaurant



Timothy Hollingsworth
Owner / Chef
Otium and Barrel & Ashes



John Ragan
Master Sommelier, Director of Wine and Restaurant Operations
Union Square Hospitality Group



Aaron Bludorn
Executive Chef
Café Boulud



Joseph Yardley
Chef de Cuisine
Agern Restaurant



Eric Korsh
Executive Chef
North End Grill



James Kent
Executive Chef
The NoMad



Chung Chow
Chef de Cuisine / Co-Owner
Noreetuh



Vivian Howard
Chef and Student
Chef & The Farmer



Fabio Trabocchi
Chef / Owner
Gruppo FT



Eric Rivera
Former Director of Operations
Huxley Wallace Collective



Mike Solomonov
Chef / Partner
Cook N Solo Restaurants



Jeff Benjamin
Chief Operating Officer
Vetri Family



Anthony Rudolf
Founder
Journee



Floyd Cardoz
Executive Chef and Partner
Paowalla



Michaël Engelmann
Master Sommelier, Wine Director
The Modern



Gavin Kaysen
Executive Chef / Owner
Spoon and Stable



Jonathan Black
Sous Chef
Quince



Lachlan Mackinnon-Patterson
Executive Chef/Owner
Frasca Food and Wine



Ghaya Oliveira
Executive Pastry Chef
Daniel



Bobby Stuckey
Master Sommelier, Wine Director / Owner
Frasca Food and Wine



Erik Desjarlais
Designer, Seamster & Leatherworker
Weft & Warp



Abram Bissell
Executive Chef
The Modern



Johnny Iuzzini
Executive Pastry Chef and Owner
Sugar Fueled Inc



DLynn Proctor
Winemaking Ambassador
Penfolds, Americas



Carlton McCoy
Master Sommelier, Wine Director
The Little Nell



Pierre Siue
General Manager
Daniel



Sabato Sagaria
Master Sommelier, Chief Restaurant Officer
Union Square Hospitality Group



Melissa Walnock
Lecturing Instructor / Pastry Chef
The Culinary Institute of America



Jeffrey Porter
Beverage Director
Batali & Bastianich Hospitality Group



AJ Schaller
Former Executive Chef
Corkbuzz Wine Studio



Jason Franey
Executive Chef
Restaurant 1833



Nelson Daquip
Wine and Spirits Director
Canlis Restaurant



Jason Neve
Culinary Director
B&B Hospitality Group



Joe Campanale
Former Executive Beverage Director/Co-Founder
Epicurean Management Company



Erling Wu-Bower
Chef de Cuisine
Nico Osteria



Sylva Senat
Former Executive Chef
Tashan Restaurant



Raj Vaidya
Head Sommelier
Daniel



Cesar Gutierrez
Executive Sous Chef
CAFÉ BOULUD



Chris Baggetta
Director of Prestige Accounts
Pacific Wine and Spirits



Nadine Donovan
Executive Pastry Chef
Ace Eat Serve & Ace Juice Bar



Kevin Doherty
Executive Chef
Delaware North Companies Sportservice at TD Garden



Graceanne Jordan
Former Director of Operations
Craft Restaurant Group



Jeff Katz
General manager
Del Posto and La Sirena



Donald Madia
Owner and Partner
One Off Hospitality Group



Norman Van Aken
Executive Chef and Owner
Norman's